Vol-au-vent
Zoals de bomma het maakte, een échte klassieke vol-au-vent van malse kip, bladerdeeggebakjes en een zelfgetrokken bouillon voor de allerbeste smaak.
Keukenbenodigheden
- Grote kookpot met deksel
- Braadpan
- Kleine kookpot
Ingrediënten
Voor de bouillon:
- 1 kip ca. 3 kg
- 9 teentje(s) knoflook geplette
- 15 stengel(s) peterselie
- 6 uien in grove stukken
- 3 wortel in grove stukken
- 6 stengel(s) bleekselder in grove stukken
- 3 stengel(s) prei in grove stukken
- 9 laurierblaadjes
- 6 takje(s) tijm
- 15 zwarte peperbollen
Voor de champignons:
- 900 g parijse champignons in partjes
- 600 g shii take in reepjes
- 90 g boter
- 3 el citroensap
Voor de balletjes:
- 1.2 kg kalfsgehakt
- 3 ei
- 9 el paneermeel
Voor de roux:
- 135 g boter
- 210 g bloem
- 3 el citroensap
- 3 el room
Voor de Hollandse saus:
- 9 eidooiers
- 6 el water
- 6 el citroensap
- 135 g koude klontjes boter
- peper en zout
Voor de afwerking:
- bladerdeeggebakje
- 12 el peterselie gehakte
Bereidingswijze
1 dag van tevoren:
- Was de kip en dep droog. Doe de kip met de knoflook en peterseliestengels in een grote pan met water. Voeg de rest van de ingrediënten toe, breng aan de kook en schuim regelmatig af. Draai het vuur lager zodra de bouillon begint te koken en laat ca. 90 minuten zachtjes pruttelen. Laat afkoelen en zet een nachtje in de koelkast.
Bak de champignons:
- Doe een klontje boter in een pan en bak hierin de champignons, voeg na 2 minuten de shiitake's toe. Kruid met peper en zout en doe het citroensap erbij. Haal de paddenstoelen van het vuur wanneer ze mooi lichtbruin zijn.
Werk de bouillon af:
- Schep het vet van de bouillon en warm opnieuw op. Haal de kip uit de bouillon en zeef de bouillon. Neem 0,5 liter bouillon en zet even opzij. Kook de rest van de bouillon in tot 1/3. Verwijder het vel van de kip en haal het vlees eraf.
Maak de balletjes:
- Kruid het kalfsgehakt met peper en zout. Kneed het ei en broodkruim erdoor en draai er kleine balletjes van. Neem de halve liter kippenbouillon die je opzij hield. Verwarm tot aan het kookpunt en pocheer hierin de balletjes ca. 2 minuten.
Maak de roux:
- Maak de roux. Smelt hiervoor de boter, klop de bloem erdoor en laat enkele minuten drogen op een middelhoog vuur. Giet de ingekookte bouillon geleidelijk en onder voortdurend kloppen bij het bloem-botermengsel. Laat de saus kort opkoken en kruid af met peper, zout en citroensap. Voeg een scheutje room toe en kook opnieuw kort in.
Maak de Hollandse saus:
- Klop op een laag vuur de eidooiers los met het water tot een mooi gebonden saus. Neem van het vuur en roer er de klontjes koude boter door. Kruid af met peper, zout en citroensap.
Serveren:
- Doe de kippenstukjes, champignons en balletjes bij de roomsaus. Vul elk bladerdeeggebakje met videe. Werk af met Hollandse saus,en gehakte peterselie.
Video
Opmerkingen
Slanke tip: Vervang de bladerdeegbakjes en Hollandse saus door aardappelpuree en rucola. Zo bespaar je ruim 600 kcal per persoon en geniet je van een lichtere, maar even smaakvolle videe van circa 1075 kcal!